Le fumage du saumon développe sa saveur et réduit l’humidité, mais ne rend pas le produit stable en rayon. Le saumon fumé à froid et à chaud est périssable et doit être réfrigéré.

Le fumage à froid est effectué à des températures qui ne cuisent pas le poisson, généralement entre 20 et 30 °C. Comme le saumon reste cru, il est obligatoire de le saler. La salaison réduit l’activité de l’eau et raffermit la chair. Après le salage, le saumon est rincé, séché et fumé sous un flux d’air contrôlé jusqu’à l’obtention de la saveur souhaitée. Le saumon fumé à froid doit être conservé à une température inférieure ou égale à 4 °C et traité comme un produit cru prêt à être consommé.

Le fumage à chaud permet de cuire complètement le saumon pendant le processus de fumage. Les températures de fumage varient généralement entre 63 et 82 °C, et la température interne du poisson doit atteindre au moins 63 °C. La texture obtenue est ferme et feuilletée, avec une perte d’humidité plus importante que pour le saumon fumé à froid. Bien qu’il soit cuit, le saumon fumé à chaud reste un produit réfrigéré dont la durée de conservation est limitée une fois ouvert.

Les deux méthodes utilisent des bois durs propres tels que l’aulne, le hêtre, le chêne et l’érable. Un fumage sûr et régulier dépend du contrôle précis du sel, de la température, de la circulation de l’air et de l’hygiène, et non de la fumée seule.