La décongélation est un point de contrôle critique et a un impact plus important sur la texture et la rétention d’humidité que la congélation elle-même. Une décongélation incorrecte est la principale cause de purge, de texture molle et de réduction de la durée de conservation du saumon congelé.

La méthode professionnelle préférée est la décongélation lente sous réfrigération à 0-4 °C. Le saumon doit rester scellé pendant la décongélation pour éviter l’oxydation et la déshydratation. En fonction de l’épaisseur, la décongélation complète prend généralement de douze à vingt-quatre heures et produit une perte d’humidité minimale.

En cas de contraintes de temps, le saumon scellé peut être décongelé sous l’eau courante froide, à condition que la température de l’eau reste inférieure à 21 °C et que le poisson soit cuit immédiatement après la décongélation. Cette méthode est acceptable d’un point de vue opérationnel mais inférieure à la décongélation réfrigérée pour la préservation de la qualité.

La décongélation du saumon à température ambiante ou dans de l’eau chaude est dangereuse et inacceptable. Une fois décongelé, le saumon doit être conservé au réfrigérateur et utilisé dans les vingt-quatre à quarante-huit heures. Le saumon cru ne doit pas être recongelé à moins d’avoir été entièrement cuit.