La congélation du saumon est utilisée dans les cuisines professionnelles pour préserver la qualité, assurer le contrôle des parasites et stabiliser l’approvisionnement. La congélation n’améliore pas le saumon ; elle préserve l’état du poisson au moment de la congélation. Seul le saumon de grande fraîcheur, conservé à une température proche de 0 °C et manipulé de manière hygiénique, doit être congelé.

Pour le saumon destiné à être cru, légèrement salé ou fumé à froid, la congélation est nécessaire pour détruire les parasites. Les normes reconnues confirment que la congélation à -20 °C pendant au moins sept jours, ou à -35 °C pour des durées de conservation validées plus courtes, est efficace pour la destruction des parasites.

Le saumon devrait être portionné avant d’être congelé afin de réduire les manipulations après la décongélation. L’exposition à l’oxygène doit être réduite au minimum, car la graisse de saumon s’oxyde rapidement. Le scellage sous vide est la méthode préférée, tandis que l’emballage étanche à l’humidité et à la vapeur est une alternative acceptable. Une congélation rapide est essentielle, car elle limite la taille des cristaux de glace et préserve la structure musculaire.

Le saumon congelé doit être conservé à une température stable de -18 °C ou moins. Les fluctuations de température réduisent la qualité, même si le poisson reste congelé. Pour le saumon gras, la qualité optimale de consommation est maintenue pendant environ deux à trois mois. Un stockage plus long reste sûr mais entraîne une dégradation progressive de la saveur et de la texture.